Presa iberica con tupinambo y ciruelas

miércoles, febrero 25, 2015

La presa ibérica es el corte de mayor calidad que tiene el cerdo, está situada entre la paleta y el cabecero del lomo. Como veréis es una carne muy infiltrada de grasa, lo que la hace tierna y jugosa pero nada grasienta. La presa que he utilizado para esta receta me la ha suministrado Montechico y como todos sus productos es de una calidad extraordinaria.
Y ahora vamos a la receta que es fácil y vamos a quedar como auténticos chefs :-)

Presa iberica con tupinambo y ciruelas - Dulces bocados
Presa ibérica con tupinambo y ciruelas
Ingredientes para 4 pers.:
1 pieza de presa ibérica de unos 500g.
200 ml. de cognac
100 ml. de vino tinto
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
1 cebolla
24 ciruelas pasas
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Para acompañar:
10-12 tupinambos (pueden ser patatas mini)

Preparación:
Por la mañana poner a macerar las ciruelas con el cognac.
Para hacer la salsa, poner en una sartén la cebolla, el ajo picados, un pellizco de sal y dorar a fuego medio-bajo. Cuando veamos que la cebolla ya empieza a tomar color añadir el laurel, un poco de nuez moscada rallada, un poco de pimienta negra molida, el vino y el cognac con la ciruelas que teníamos macerando desde la mañana. Bajar el fuego y dejar que reduzca a la mitad.
Ahora quitaremos la hoja de laurel y 8 ciruelas (2 por comensal, que reservaremos para decorar el plato) y triturar bien fino.
Pelar y dar forma de cilindros a los tupinambos o las patatas y confitar en abundante aceite a fuego suave, hasta que veamos que el centro de la patata ya está cocida. Escurrir y reservar sobre papel absorbente.
Precalentar el horno a 200º con calor sólo abajo.
Salpimentar la presa y marcar por todos los lados en una sartén con un poco de aceite, para sellar y que los jugos no se pierdan cuando la pongamos en el horno.
Una vez sellada, la carne la ponemos en una bandeja apta para el horno y hornear 25-30 min. dando la vuelta a media cocción, este tiempo es para la carne al punto y si la queremos más cocinada añadir 5 min. más por cada lado.
Mientras tenemos la carne en el horno, dorar los tupinambos (o las patatas) en abundante aceite bien caliente, para darles un punto crujiente.
Calentar la salsa si se nos ha enfriardo.
Para servir, cortar la carne en lonchas, servir acompañada de los cilindros de tupinambo, las ciruelas y salsear por encima.

Dificultad: Fácil
Tiempo total de preparación: 45 min. + maceración de las ciruelas

Presa iberica con tupinambo y ciruelas - Dulces bocados
Adaptado de Fotos con sabor         

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