Bacalao confitado con salmorejo de mejillones

miércoles, mayo 27, 2015

Una receta que no podéis dejar pasar si os gusta el bacalao, aunque por supuesto, también lo podemos sustituir por otro pescado.


Bacalao confitado con salmorejo de mejillones- El bistrot de Carmen
Bacalao confitado con salmorejo de mejillones
Ingredientes para 4 pers.:
Para el bacalao:
8 trozos de lomo de bacalao fresco o desalado durante 48 h.
4 ajos
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Para el salmorejo de mejillones*:
4 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo mediano (si es muy grande poner la mitad)
2 rebanadas de pan tostado
5 almendras tostadas
5 avellanas tostadas
1 lata de mejillones pequeños en escabeche (serán para triturar, no hace falta que sean extra)
Aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de vinagre de Jerez
Sal, pimienta negra recién molida
Para adornar:
1 lata de mejillones grandes en escabeche
Perejil o cebollino

Preparación:
El salmorejo lo podemos hacer el mismo día o el anterior y lo reservamos en la nevera.
Precalentar el horno a 180º.
En una bandeja poner los tomates, la cebolla, el pimiento y los ajos sin pelar. Regar con un chorrito de aceite, sal y dejamos asar unos 45 min. Pasado el tiempo dejar templar, retirar la piel de los ajos y triturar todo junto.
Añadir los mejillones pequeños, el pan, un chorrito de aceite, unas gotas de vinagre, sal y pimienta. Triturar y pasar por un chino o un colador, rectificar de sal, pimienta y vinagre. Reservar.
El bacalao lo podemos preparar al vacío en el microondas, al vacío en agua  o confitado en aceite.
Para prepararlo en el microondas, poner dos trozos de bacalao en una bolsa de vacío junto con un ajo laminado y dos cucharadas de aceite. Hacer el vacío y sellar. Repetir con el resto de pescado.
Introducir en el microondas a 400W durante 6 min.
Para prepararlo en agua, repetir el proceso del vacío y en lugar de meterlo en el micro poner un cazo con abundante agua a calentar, cuando llegue a unos 80º meter las bolsas de vacío y dejar 6 min. Deberemos controlar que la temperatura siempre sea constante, a unos 80º.
Para hacerlo confitado, poner abundante aceite en un cazo, chafar los ajos, añadir al aceite y calentar hasta tener 80º. Una vez tengamos la temperatura añadir los lomos de bacalao y dejar confitar durante 5-6 min., controlando que la temperatura esté siempre a 80º.
Para emplatar, colocar dos lomos de bacalao en cada plato, acompañar con el salmorejo templado, adornar con unos mejillones y perejil o cebollino.

Nota: El salmorejo que nos sobra lo podemos congelar y nos sirve para acompañar unos espárragos a la brasa/plancha, un entrecot/solomillo

Dificultad: Fácil
Tiempo total de preparación: 10 min. + 45 min. de horno
Adaptado de Canal Cocina

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